Dân dã từ cá nục nấu cháo

Dân dã từ cá nục nấu cháo

Hương vị thơm ngon từ cá nục Nhưng khổ nỗi, phải kiếm cho được thứ ớt bột chánh hiệu ở miền Trung gửi vào, chứ ớt bột bán ở mấy chợ Sài Gòn phần đông làm từ ớt dạt, ớt mục, kho vào làm hư con cá.

Mùa nóng, tới bữa ăn ngồi vào mâm sẽ thấy thích hơn nếu được ăn mấy chén cháo cá nục thơm, ngon và nhẹ bụng. Có một thứ cháo cá nục độc đáo mà người dân Tam Quan (thuộc phía bắc tỉnh Bình Định) rất thích, dù chế biến có hơi phức tạp. Là như thế này: cá nục không cần lớn lắm nhưng phải là loại cá nục suôn (thân tròn chứ không phải dẹt) và tươi xanh.

Luộc cá nục và dùng chính nước này để nấu cháo, sau khi đã vớt cá ra. Cá, sau đó chỉ lấy phần nạc. Cháo vừa chín tới và vừa phải, nghĩa là không đặc quá và cũng không lỏng quá, nạo dừa xiêm (số lượng trái dừa tuỳ thuộc vào lượng cháo) và bỏ cả cái lẫn nước vô xoong. Nước sôi, nêm nếm cho vừa miệng là được. Bỏ cá trước khi múc cháo đang sôi vô tô rồi rắc thêm chút tiêu, rải chút hành ngò là có thể ung dung… nhâm nhi.

Lấy muỗng khuấy đều và từ tốn húp từng muỗng, từng muỗng một để thưởng thức cho hết vị ngọt lịm của cá hoà quyện với hương thơm của những hạt gạo chưa nở hết và cái béo béo - ngầy ngậy của dừa. Cá có cái ngọt đậm đà. Dừa xiêm có cái ngọt thanh tao. Hai cái ngọt hỗ trợ cho nhau tạo nên một cái ngọt riêng của cháo: cháo cá nục.

Cá nục kho dưa, kho dứa nhiều lúc thấy trong thực đơn đã nghe rưng rưng nước miếng, nhưng nhằm đồ giả riết không dám gọi món nữa, sợ nó bị hư cái ký ức cá nục làm cho món ăn đã ngon càng thêm ngon.

Dân Sài Gòn khi gặp món cá nục tươi, mua về kho với nấm tràm cho ra cái thần miền Nam, thì ăn cũng phải ngon tới bến. Có người cầu kỳ hơn, đem chiên sơ con cá nục, sau đó kho với ớt bột, khi ăn vừa nước miếng vừa nước mắt trào ra mới cảm thấy đụng trần cái ngon. Nhưng khổ nỗi, phải kiếm cho được thứ ớt bột chánh hiệu ở miền Trung gửi vào, chứ ớt bột bán ở mấy chợ Sài Gòn phần đông làm từ ớt dạt, ớt mục, kho vào làm hư con cá.

Cá nục sồ nướng lại là một thứ xa hoa khác. Người ta thường lấy phi lê cá đem ướp gia vị và nướng thẳng trên lửa, chịu khó làm dư nước ướp để phết nhiều lần, gia vị thấm đượm cả con cá. Dân Phan Thiết có món cá nục nướng lá mướp hương, làm cho thịt con cá thơm một vị lạ, tuy thịt nó không bùi bằng cá bạc má, vì thành phần lipid trong cá bạc má cao gần gấp bốn lần cá nục, nhưng cái ngon riêng khó tả. Cá nục nấu canh cũng không thể gọi là đồ bỏ.

Tuyệt diệu nhất là nấu canh lá giang, gia vị đậm một chút - dân miền Trung thường gọi là kho mẳn, ăn với bún ngon thì thôi. Rồi đến cá nục nấu cháo, nghĩ đến mà tiếc cho anh Chí Phèo chưa bao giờ biết đến.